بررسی اثر پری بیوتیک های بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم برخصوصیات حسی سوسیس حاوی ۵۵% گوشت

سابقه و هدف: تاکنون اثر بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم بر روی خصوصیات حسی سوسیس مورد بررسی قرار نگرفته است. هدف از این مطالعه بررسی ارزیابی حسی سوسیس پری بیوتیک تولید شده با استفاده از بتاگلوکان و نشاسته مقاوم است. مواد و روش ها: در این مطالعه با استفاده از طرحmixture design (d –optimal) 13 فرمولاسیون پری بیوتیک به همراه یک نمونه شاهد تولید شد. ارزیابی حسی تحت شرایط استاندارد و با استقاده از نمره دهی هدونیک 9 نقطه ای بر روی نمونه ها انجام شد. یافته ها: با توجه به نتایج فرمولاسیون دارای 25/2% نشاسته مقاوم، 375/1% بتاگلوکان و 375/2% نشاسته گندم دارای بیش ترین امتیاز پذیرش کلی، طعم، جوش پذیری می باشد. special cubic به عنوان بهترین مدل برای فاکتورهای پذیرش کلی، طعم، بافت، آب دار بودن انتخاب شد. برای برش پذیری مدل خطی و برای جوش پذیری مدل quadratic به عنوان بهترین مدل انتخاب شد. نتیجه گیری: ضرایب مشابه تاثیر متغیرها بر روی فاکتورهای حسی و پذیرش کلی بیان گر تاثیر مستقیم این فاکتورها بر روی پذیرش کلی است. با توجه به نتایج، واکنش بین اجزای متغیر بر روی نتایج ارزیابی حسی مؤثر است. بافت نرم تر، طعم مطلوب، آب دار بودن، جوش پذیری مناسب باعث افزایش پذیرش کلی سوسیس پری بیوتیک می شود. واژگان کلیدی: پری بیوتیک، ارزیابی حسی، مقیاس هدونیک، بتاگلوکان، نشاسته مقاوم به هضم